Egenkontroll

Företagens egna ansvar att producera säker mat är tydligt uttalat i livsmedelslagstiftningen. Ett genomtänkt system för egenkontroll visar att du arbetar förebyggande med livsmedelsfrågor och att du kan garantera dina kunder säkra livsmedel.

Vad är egenkontrollprogram?

Alla som bedriver en livsmedelsverksamhet ska ha tillräcklig kunskap och tydliga rutiner för hur livsmedel ska hanteras. Att ha tillräcklig kunskap och rutiner kallas för egenkontroll. Egenkontrollprogrammet ska alltid vara anpassat efter verksamheten.

Vad ska ingå i egenkontrollprogrammet?

Egenkontrollen ska innehålla ett antal grundläggande rutiner, som kalls ”god hygienpraxis” (GHP). För att uppfylla kraven behövs rutiner för exempelvis rengöring, underhåll av lokalen, personlig hygien, temperaturövervakning, kunskap och utbildning samt information och märkning.

För vissa livsmedelsföretag kan det räcka med att ta fram ett egenkontrollprogram som enbart bygger på grundförutsättningar. Det kan räcka om det är så att grundförutsättningarna på ett tillfredsställande sätt undanröjer eller förebygger de livsmedelshygieniska risker som finns i verksamheten.

HACCP-principerna

Vid mer omfattande hantering, exempelvis nedkylning, hantering av specialkost eller tillagning av rått kött ska egenkontrollprogrammet bygga på principerna för HACCP, som är en förkortning för Hazard Analysis and Critical Control Points. Det betyder faroanalys och kritiska styrpunkter. HACCP är ett system för att kontrollera de faror som utgör en betydande risk i din verksamhet.

Hur just din egenkontroll ska utformas finns inte reglerat i lagen. Det viktigaste är att egenkontrollen är anpassad efter de risker som finns med din livsmedelshantering. När du känner till riskerna är det enklare att finna arbetsmetoder och rutiner för att kunna upptäcka faror och risker. Då kan du snabbt vidta åtgärder när någonting går fel i din livsmedelshantering.

I ditt system för egenkontroll kan följande ingå:

• Uppgifter om företaget och en beskrivning av verksamheten
• Beskrivning av de rutiner som är en grundförutsättning för din verksamhet
• Ett flödesschema som visar hanteringen av livsmedel i din verksamhet - från inköp till servering/försäljning
• En faroanalys där du pekar ut riskerna i din livsmedelshantering, från inköp till servering/försäljning. Du måste också bestämma vilka kritiska styrpunkter du har i din verksamhet.
• Grundförutsättningar i verksamheten

Läs mer om principerna för Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) på Livsmedelsverkets webbplats.

Ansvar och egenkontroll

Som livsmedelsföretagare ansvarar du för att ha rutiner som säkerställer att de livsmedel som säljs eller serveras inte utgör några risker för konsumenterna. Du ansvarar också för att all personal som handskas med livsmedel har tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien. De ska veta om, förstå och följa de rutiner som gäller för verksamheten enligt din egenkontroll. Behöver du hjälp kan du ta kontakt med en livsmedelskonsult eller din branschorganisation.